Proses pasca panen lactic fermentation (fermentasi asam
laktat) pada kopi adalah metode inovatif dan terkontrol yang memanfaatkan
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria / LAB) untuk menciptakan cita rasa
unik, kompleks, dan sering kali fruity-sweet dengan body yang lembut.
Berikut penjelasan detailnya tahap demi tahap :
1. Panen (Harvesting)
Seleksi ketat: Hanya ceri matang sempurna (warna merah cerah) yang dipilih.
Kualitas buah sangat penting karena fermentasi akan sangat dipengaruhi oleh kadar gula dan kondisi buah.
2. Pembersihan Awal
Ceri kopi dicuci untuk membuang kotoran, daun, dan benda asing.
Sortasi dengan air (flotasi) untuk membuang ceri mengambang (biasanya kualitas buruk).
3. Pengupasan Kulit (Opsional)
Ada dua pendekatan:
- Full pulped: kulit luar (exocarp) dikupas, menyisakan lendir (mucilage).
- Whole cherry: fermentasi dilakukan tanpa dikupas (mirip proses natural).
4. Fermentasi Asam Laktat (Lactic Fermentation)
- Fermentasi dalam Wadah Kedap Udara
Biji (dengan mucilage) atau ceri utuh dimasukkan ke dalam tangki tertutup (anaerobik).
Dosis bakteri Lactobacillus dapat ditambahkan secara manual (inokulasi) atau dibiarkan berkembang secara alami.
- Kondisi Fermentasi Dikontrol
Suhu: biasanya dijaga antara 18–25°C
Durasi: 24–96 jam tergantung karakter rasa yang diinginkan
pH dan kadar gula dapat dipantau menggunakan alat digital (optional).
- Mekanisme Mikrobiologis
Bakteri asam laktat mengonsumsi gula dalam mucilage dan menghasilkan asam laktat.
Asam ini menurunkan pH lingkungan, menciptakan rasa clean, juicy, creamy, sweet-acidic.
5. Pengeringan
Setelah fermentasi selesai, kopi dikeringkan :
- Raised beds atau teras semen
- Durasi 14–25 hari tergantung cuaca
- Pembalikan rutin untuk menghindari jamur dan fermentasi lanjutan yang tidak diinginkan.
6. Hulling
Setelah kadar air turun ke 11–12%, kopi dikupas untuk memisahkan biji dari kulit kering atau parchment.
7. Sortasi dan Grading
Biji disortir berdasarkan ukuran, berat, dan warna untuk memastikan kualitas dan konsistensi.
8. Penyimpanan dan Pengemasan
Biji disimpan dalam tempat sejuk dan kering, dikemas dalam kantong GrainPro untuk menjaga kesegaran dan mencegah kontaminasi.
9. Karakteristik Rasa Kopi Lactic Fermentation
- Sweet-acidic (rasa manis dengan keasaman yang lembut dan bersih)
- Nuansa rasa seperti: stroberi yogurt, tropical fruits, anggur merah, custard
- Body lebih creamy dan round, dengan mouthfeel halus
- Aftertaste bersih, panjang, dan menyenangkan
Terimakasih.