Proses pasca panen anaerob natural pada kopi merupakan salah satu metode fermentasi inovatif yang semakin populer, terutama di kalangan produsen kopi spesialti. Proses ini menggabungkan teknik fermentasi anaerobik (tanpa oksigen) dengan metode natural (kering dengan kulit buah utuh). Berikut penjelasan detail tahap demi tahapnya :
1. Panen Buah Kopi (Ceri Kopi) Seleksi ketat
Buah dipanen secara manual, hanya memilih ceri matang sempurna (warna merah cerah). Kualitas ceri sangat penting karena proses ini akan memperkuat cita rasa dari buah.
2. Pembersihan Awal
Ceri dicuci untuk menghilangkan kotoran, daun, dan benda asing. Biasanya dilakukan sortasi flotasi: ceri yang mengapung dibuang karena menandakan kualitas buruk.
3. Fermentasi Anaerobik
Ceri kopi utuh (tidak dikupas) dimasukkan ke dalam wadah tertutup, seperti drum plastik, tangki baja, atau kantong fleksibel (GrainPro). Udara di dalam wadah dikeluarkan sebanyak mungkin untuk menciptakan kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Proses fermentasi berlangsung antara 24–120 jam, tergantung pada: • Ketinggian Lokasi • Suhu lingkungan • Tujuan profil rasa yang diinginkan Dalam kondisi ini, mikroorganisme (terutama ragi dan bakteri asam laktat) bekerja memecah gula dan senyawa dalam buah kopi, menghasilkan rasa unik dan kompleks.
4. Pengeringan (Drying)
Setelah fermentasi selesai, ceri dikeluarkan dari wadah dan dikeringkan utuh (masih dengan kulitnya) di rak pengering (raised bed) atau teras beton. Proses pengeringan berlangsung selama 2–4 minggu, tergantung kondisi cuaca. Ceri dibalik secara teratur agar kering merata dan mencegah tumbuhnya jamur.
5. Hulling (Pengelupasan)
Setelah kadar air mencapai sekitar 11–12%, ceri dikupas untuk memisahkan biji kopi dari kulit keringnya (disebut juga parchment dan cascara). Proses ini dilakukan menggunakan mesin huller.
6. Sortasi dan Grading
Biji disortir berdasarkan ukuran, berat, dan warna. Proses ini penting untuk memastikan konsistensi dan kualitas ekspor.
7. Penyimpanan dan Pengemasan
Biji disimpan dalam kondisi sejuk dan kering, biasanya dalam kantong GrainPro di dalam karung goni. Kemudian dikemas dan siap dikirim ke roastery atau buyer.
Karakteristik Rasa Kopi Anaerob Natural:
• Intens dan kompleks, dengan rasa buah fermentasi seperti anggur, rum, nanas, stroberi fermentasi.
• Body lebih bold, seringkali dengan aftertaste panjang dan eksotis.
• Tingkat keasaman dan manisnya bisa tinggi.
• Aroma sangat kuat dan khas.
Terimakasih.